REGLAMENTO SANITARIO DE CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES

CAPÍTULO I DISPOSICIONES GENERALES
CAPÍTULO II REGISTRO Y AUTORIZACIÓN DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO
CAPÍTULO III CONTROL SANITARIO
CAPÍTULO IV FAENAMIENTO DE LOS ANIMALES
CAPITULO V TRANSPORTE, INGRESO DE ANIMALES Y SALIDA DE CARCASAS
CAPÍTULO VI DE LOS RECURSOS HUMANOS
CAPÍTULO VII DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIÓN
CAPITULO VIII DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
ANEXO 1 Definiciones
ANEXO 2 Requisitos para la Autorización Sanitaria de Construcción de un Centro de Faenamiento de Cuyes
ANEXO 3 Distancias exigidas entre centros de faenamiento de cuyes y granjas de cuyes
ANEXO 4 Requisitos para la Autorización Sanitaria de Apertura y Funcionamiento de un Centro de Faenamiento de Cuyes
ANEXO 5 Requisitos Técnicos Sanitarios Mínimos por categoría de Centro de Faenamiento de Cuyes
ANEXO 6 Principios del Sistema HACCP y pasos para su aplicación
ANEXO 7 Áreas y secciones de los centros de faenamiento de cuyes
ANEXO 8 Procedimiento para el Registro del Profesional Responsable de los centros de faenamiento de cuyes
ANEXO 9 Inspección sanitaria ante mortem en centros de faenamiento de cuyes
ANEXO 10 Inspección sanitaria post mortem en centros de faenamiento de cuyes
ANEXO 11 Causas de condena parcial
ANEXO 12 Causas de condena total
ANEXO 13 Requisitos para la salida de carcasas
ANEXO 14 Renovación de registro para la autorización sanitaria de funcionamiento de un centro de faenamiento para cuyes
ANEXO 15 Requisitos para la autorización sanitaria de apertura y funcionamiento con plan de adecuación sanitaria
ANEXO 16 Condiciones mínimas sanitarias de una granja comercial de cuyes

REGLAMENTO SANITARIO DE CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES
CAPITULO I

 DE LAS DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1°.- Objeto y finalidad
El presente Reglamento tiene por objeto establecer las normas sanitarias para regular el faenamiento del cuy (Cavia porcellus) destinado para el consumo humano, así como las condiciones, higiene, calidad e inocuidad de su carne; ordenamiento impartido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA.
Con la finalidad de prevenir los riesgos que afectan la salud pública, contribuir al consumo interno y su acceso al comercio internacional.
Artículo 2°.- Alcance y Ámbito de aplicación
El presente Reglamento se aplica en todo el territorio nacional, bajo responsabilidad de las personas naturales y jurídicas, entidades públicas y privadas sin excepción, que participan de manera directa o indirecta en los procesos que involucran las actividades de los Centros de Faenamiento, en lo que se refiere desde su ingreso como animal vivo, hasta su salida como carcasa enfriada, refrigerada o congelada.
Artículo 3º.- Definiciones
Para el cumplimiento del presente Reglamento, se aplicarán las definiciones contenidas en la Ley Nº 27322 - Ley Marco de Sanidad Agraria, su Reglamento de la Ley Marco aprobado por Decreto Supremo N° 048-2001-AG , y las que para mejor interpretación y aplicación del presente Reglamento, se detallan en el Anexo N°1 del presente Reglamento; quedando el SENASA, facultado para aprobar los dispositivos legales que estime necesarios, para el mejor cumplimiento y aplicación del presente Reglamento, tomando en cuenta los cambios de las prácticas sanitarias y de inocuidad, que sirven para armonizar los intercambios nacionales e internacionales.
Artículo 4°.- Autoridad Competente
El SENASA, Organismo Público Descentralizado del Ministerio de Agricultura, es la institución encargada de aplicar el presente Reglamento como Autoridad Nacional en Sanidad Agraria; en cumplimiento a lo establecido en la Ley N° 27322 “ Ley Marco de Sanidad Agraria” y su Reglamento General.
Artículo 5º.- Apoyo de otras Autoridades
La habilitación de los centros de faenamiento, son de interés nacional para todos los actores involucrados en esta actividad.
La Dirección General de Salud Ambiental-DIGESA del Ministerio de Salud, el Instituto Nacional de Recursos Naturales-INRENA y Municipalidades actuarán en el área de su competencia; así como la Policía Nacional, Ministerio Público, autoridades locales y regionales, brindarán apoyo al SENASA en el ejercicio de sus funciones, según lo establece el Artículo 14º de la Ley Nº 27322, Ley Marco de Sanidad Agraria.
Artículo 6º.- Libre acceso
El titular del registro o personal responsable de la conducción de los centros de faenamiento están en la obligación de permitir el ingreso para la inspección sanitaria y proporcionar la información solicitada al personal del SENASA.
Artículo 7°.- Costo de ejecución del Reglamento
El costo que demande el cumplimiento de las disposiciones en el presente Reglamento, será asumido por el propietario, así como los que se originen de la ejecución de las medidas zoosanitarias que dictamine el SENASA.

CAPITULO II

 REGISTRO Y AUTORIZACIÓN DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO
Artículo 8°.- Registro y Autorización de los Centros de Faenamiento
Los centros de faenamiento, para ejercer sus actividades deberán estar registrados previamente en el SENASA. Este trámite se iniciará en las Direcciones Ejecutivas del SENASA, quienes otorgarán en forma automática el Número de Registro una vez que el Centro de Faenamiento haya cumplido con la obligatoriedad de contar con la aprobación sanitaria del proyecto de construcción y la autorización sanitaria de apertura y funcionamiento, según los requisitos exigidos en el presente Reglamento.
Artículo 9°.- Autorización sanitaria de construcción
Los Centros de Faenamiento para obtener la autorización sanitaria de construcción expedida por el Órgano Competente del SENASA, deberán ejecutar el trámite según lo indicado en el Anexo Nº 02, y cumplir los requisitos establecidos en el presente Reglamento.
Artículo 10º.- Requisitos de bioseguridad
Todo Centro de Faenamiento como medida de bioseguridad, deberá estar cercado, aislado del exterior y separado de los centros de producción que se dediquen a la crianza, u otros establecimientos o instalaciones que constituyan fuente de contagio por agentes biológicos patógenos, desechos infecciosos, contaminación química (pesticidas, vapores, gases), polvo, materia orgánica procedente de corrales de bovinos, equinos, cuyes, conejos o de cualquier otro establecimiento que impacte negativamente en las condiciones de preservación sanitaria y de inocuidad de la carne; conservando las distancias mínimas establecidas en el Anexo Nº 03 del presente Reglamento.
Artículo 11°.- Autorización sanitaria de apertura y funcionamiento
Los Centros de Faenamiento antes de iniciar sus operaciones deberán contar con la Autorización Sanitaria de Apertura y Funcionamiento expedida por la Dirección Ejecutiva del SENASA de la jurisdicción; para lo cual deberán realizar su trámite según lo indicado en el Anexo Nº 04, y cumplir los requisitos establecidos en el presente Reglamento.
Artículo 12°.- Renovación de Registro
El centro de faenamiento deberá renovar cada tres (3) años debiendo solicitarlo con treinta (30) días de anticipación vía correo electrónico o escrita, según lo indicado en el Anexo N° 5, caso contrario se cancelará el registro en forma automática.
Artículo 13°.- Modificación de datos de registro
El titular del registro del Centro de Faenamiento está en la obligación de informar al SENASA, dentro de los cinco días hábiles, cualquier cambio o modificación respecto a su razón social, representante legal, profesional responsable, ampliación de instalaciones o cierre del establecimiento.
Artículo 14°.- Clasificación de los Centros de Faenamiento por Categorías
Los Centros de Faenamiento para su registro, se clasificarán en dos (2) categorías, Categoría 1 y Categoría 2, de acuerdo a su infraestructura, instalaciones, materiales y equipos implementados para realizar las operaciones de faenamiento de la especie autorizada y la conservación del producto, acorde a su capacidad de faenamiento y autorizada por el SENASA. En ninguna de las categorías de Centros de Faenamiento se podrá faenar otra especie diferente a la autorizada. La capacidad operativa que será evaluada por el SENASA mensualmente, para verificar el cumplimiento de las condiciones sanitarias exigidas en el presente reglamento.
Artículo 15°.- Centros de Faenamiento de Categoría 1
Comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos, debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y conservación del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma de carcasa enfriada, refrigerada o congelada, cuyos animales procedan de Granjas comerciales registradas en el SENASA, y que cumplan con los requisitos técnicos sanitarios mínimos indicados en el Anexo N° 06.
Los Centros de Faenamiento de esta Categoría, podrán exportar carnes, para lo cual deberán contar con el Registro de Establecimiento Exportador autorizado por el SENASA. De acuerdo a la capacidad operativa autorizada por SENASA, comunicarán anticipadamente cada semana o mes, los días de ingreso de los animales para faenado.
Artículo 16°.- Centros de Faenamiento de Categoría 2
Comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos, debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y conservación del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma de carcasa enfriada y refrigerada, cuyos animales proceden de cualquier tipo de Granja Comercial registrada en el SENASA, y que cumplan con lo señalado en el Artículo N° 15° del presente Reglamento, a excepción del sistema de congelación del producto, contemplado en el Anexo N° 6.

CAPITULO III

CONTROL SANITARIO
Artículo 17°.- Declaración obligatoria de enfermedades
En caso de presentarse animales con síntomas compatibles a enfermedades de importancia socioeconómica para la región, que afecten la salud pública o el comercio internacional; el propietario y profesional responsable están obligados a informar de la ocurrencia, a la oficina más cercana del SENASA, dentro de las 24 horas y registrarlo en el libro correspondiente del Centro de Faenamiento.
Artículo 18°.- Informe de resultados de Laboratorios
Los laboratorios de diagnóstico del sector privado (definido en el Anexo Nº 1) deberán informar al SENASA, sobre los resultados obtenidos de enfermedades de importancia socioeconómica que afecten la salud pública o el comercio.
Artículo 19°.- Identificación de Centros de Faenamiento autorizados
Los Centros de Faenamiento autorizados colocarán el número de Registro otorgado por el SENASA en la puerta de ingreso y en lugar visible; el mismo que también será consignado en las Guía de Remisión.
Artículo 20°.- Obligación de remitir información estadística
El titular del registro del Centro de Faenamiento autorizado, llevará obligatoriamente la estadística del faenado de los animales. Dicha información deberá remitirse mensualmente, dentro de los cinco (5) primeros días hábiles de cada mes, a la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción y a la Oficina de Información Estadística del Ministerio de Agricultura.
Artículo 21º.- Ingreso de animales al Centro de Faenamiento
Los animales que ingresen al Centro de Faenamiento deberán presentar la Guía de Remisión, indicando Granja de procedencia, número de animales y destino.

CAPITULO IV

FAENAMIENTO DE LOS ANIMALES
Artículo 22º.- Faenamiento de animales cumpliendo prácticas sanitarias
El faenamiento de los animales permitirá que las actividades, procesos y productos se realicen cumpliendo las buenas prácticas sanitarias.
Artículo 23º.- Faenamiento obligatorio en Centros de Faenamiento autorizados por SENASA.
Los animales procedentes de granjas de producción comercial, solo podrán ser faenados en centros autorizados por el SENASA con inspección sanitaria del profesional responsable.
Artículo 24º.- Inscripción obligatoria de profesional responsable
El Centro de Faenamiento está obligado a inscribir al Médico Veterinario responsable del cumplimiento de los aspectos higiénico sanitarios quién debe estar registrado en el SENASA, siguiendo el procedimiento del Anexo N° 09 del presente Reglamento.
Artículo 25º.- Centro de Faenamiento en buenas condiciones para faenado
El Centro de Faenamiento debe mantenerse en buenas condiciones: pisos, paredes, interiores, techos, superficies, ventanas, puertas, maquinarias y equipos, y en caso que estén deteriorados o averiados deberán repararse inmediatamente.
Artículo 26º.- Prohibido el ingreso de personas extrañas
El titular del registro y/o el profesional responsable del Centro de Faenamiento, evitará el ingreso de personas ajenas a los procesos, y de animales que representen riesgo sanitario durante la faena.
Artìculo 27º.- Responsabilidad de las operaciones de faenamiento
El Titular del Registro del Centro de Faenamiento y /o el Profesional Responsable, serán responsables del bienestar del animal desde su recepción hasta su faenado.
Artículo 28º.- Inspección sanitaria ante mortem
Todos los animales que ingresen al centro de faenamiento serán inspeccionados por el profesional responsable siguiendo el procedimiento establecido en el Anexo N° 10 sobre inspección ante morten. En caso de encontrar animales sospechosos podrá realizar la necropsia y tomar muestras para determinar la salud del lote. Los animales que lleguen muertos deberán ser incinerados.
Articulo 29º.- Prohibido arrojar animales muertos fuera del Centro de Faenamiento
Todo Centro de Faenamiento está prohibido de arrojar animales muertos o despojos en la vía pública o lugares donde puedan ocasionar contaminación a otros animales, otros establecimientos, al medio ambiente y a la salud pública.
Artículo 30º.- Inspección sanitaria post mortem
El profesional responsable del Centro de Faenamiento realizará el examen post morten siguiendo las indicaciones del Anexo N° 11. De acuerdo a su dictamen procederá a la condena parcial o total. Las causales para estos comisos se indican en los Anexos N° 11 y 12 del presente Reglamento.
Queda prohibido la extracción, modificación o destrucción de algún signo o lesión de enfermedad en la carcasa, menudencia o apéndice dentro del Centro de Faenamiento.
Artículo 31º.- Autorización para salida de carcasas
El Centro de Faenamiento solo permitirá la salida de las carcasas, menudencias y apéndices cuyo dictamen del Profesional Responsable las considere como aptas para el consumo humano.
Artículo 32º.- Eliminación de condenas y residuos orgánicos
Las condenas comprendidas en los Anexos N° 11 y 12, y residuos orgánicos, serán eliminadas o reprocesados para consumo animal, según disposición del Profesional Responsable.
Artículo 33º.- Control de plaguicidas y productos veterinarios en los ambientes de faenamiento
En los Centros de Faenamiento, en los ambientes destinados a los procesos de faenado, conservación y despacho, no deberán prepararse ni almacenarse plaguicidas u otros productos de uso veterinario que pongan en peligro la inocuidad del producto.

CAPITULO V

TRANSPORTE, INGRESO DE ANIMALES Y SALIDA DE CARCASAS
Artículo 34º.- Transporte de animales y desinfección de vehículos
Los animales deberán transportarse en compartimentos de material de fácil higienización y que cumplan con los requerimientos del bienestar animal. Todo vehículo utilizado para el transporte de los animales deberá ser lavado y desinfectado antes de ingresar al Centro de Faenamiento; bajo la responsabilidad del titular del registro y profesional responsable. El servicio de lavado y desinfección del vehículo será realizado por personal del SENASA.
Artículo 35º.- Control para ingreso de animales
Para ingresar al Centro de Faenamiento, es requisito indispensable la presentación de los documentos indicados en el Artículo 21°.
Artículo 36º.- Salida de carcasas del centro de faenamiento
La salida de carcasas deberá llevarse a cabo cumpliendo lo establecido en el Anexo Nº 14 del presente Reglamento.
La Guía de Remisión para la salida de carcasas otorgada por el Centro de Faenamiento, deberá estar firmada por el profesional responsable.
CAPITULO VI
DE LOS RECURSOS HUMANOS
Artículo 37°.- Salud del personal
El titular del registro del Centro de Faenamiento deberá velar por la higiene y la salud del personal tal como lo estipula la normatividad vigente del Ministerio de Salud.
El personal que interviene en las labores de faenamiento, deberá usar uniforme apropiado para las actividades, protector de cabello, mascarilla, casco, botas y delantales impermeables en buenas condiciones de conservación, limpieza e higiene proporcionadas por el Centro de Faenamiento.
Artículo 38°.- Capacitación del personal
El Titular del Registro es responsable de la capacitación de todo el personal involucrado en el proceso de faenamiento, con la finalidad de preservar la salud pública y garantizar la sanidad e inocuidad de las carnes.
CAPITULO VII  - DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIÓN
Artículo 39º.- Tasas
Los derechos de tramitación de los Procedimientos administrativos comprendidos en el presente Reglamento se aplicarán tomando como referencia la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) vigente a la fecha de la recepción de la solicitud, de acuerdo a los siguientes porcentajes:
a) Autorización Sanitaria de Construcción o Renovación de Centros de Faenamiento: 6.0 % de la UIT.
b) Autorización Sanitaria de Funcionamiento o Renovación o Plan de Adecuación de Centros de Faenamiento: 5.3 % de la UIT.
c) Registro de Profesional Responsable para el ejercicio de la actividad o Renovación en el Centro de Faenamiento: 2.4 % de la UIT.

CAPITULO VIII

DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES
Artículo 40º.- Efectos del incumplimiento del Reglamento
El incumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente Reglamento será objeto de las sanciones establecidas en el presente capítulo, asumiendo el infractor la responsabilidad civil por los daños y perjuicios que pudieran ocasionarse, sin perjuicio de las medidas sanitarias (comiso, incineración, clausura) que aplique el SENASA por los daños y perjuicios que pudieran ocasionarse.
Artículo 41º.- Multas
Las multas serán establecidas sobre la base de la Unidad Impositiva Tributaria - UIT vigente al momento de cometer la infracción, las que serán impuestas mediante Resolución Directoral de las Direcciones Ejecutivas del SENASA de la jurisdicción donde se detectó la infracción. Dichas Resoluciones podrán ser objeto de los recursos impugnativos señalados en la ley, que serán absueltos en última instancia administrativa por la Jefatura del SENASA.
Artículo 42º.- Infracciones y sanciones al titular del registro del Centro de Faenamiento
El titular del registro del Centro de Faenamiento que transgreda los artículos indicados, será sancionado de acuerdo a lo señalado:
1. Por no cumplir los requisitos de bioseguridad y no conservar las distancias mínimas establecidas en el Anexo Nº 03, según el artículo 10º, con multa de 100 % UIT y clausura definitiva del Centro de Faenamiento.
2. Por no informar al SENASA los cambios o modificaciones respecto a su razón social, representante legal o profesional responsable, según el artículo 13º, con multa de 5 % UIT.
3. Por faenar especies diferentes a la autorizada en el mismo Centro de Faenamiento, según el artículo 14°, con multa de 17 % UIT, en caso de reincidencia con decomiso y multa.
4. Por no cumplir con el Programa de Buenas Prácticas de Faenamiento y Saneamiento, según los artículos 15° y 16° por primera vez, clausura temporal del Centro de Faenamiento hasta la subsanación de las observaciones, en caso de reincidencia clausura y multa de 79 % UIT.
5. Por no colocar en un lugar visible del Centro de Faenamiento el número de registro otorgada por SENASA o por no haberlo consignado en las Guías de Remisión, según el artículo 19°, notificación bajo apercibimiento de multa por primera vez, en caso de reincidencia multa de 3% UIT.
6. Por no llevar la estadística del beneficio de los animales según corresponda, según el artículo 20º, con multa de 6 % UIT.
7. Por permitir que los animales ingresen al Centro de Faenamiento sin presentar la Guía de Remisión de la Granja expedido por el SENASA, según el artículo 21º, con multa de 41 % UIT.
8. Por no mantener el Centro de Faenamiento buenas condiciones para el faenado, según el artículo 25º, por primera vez clausura temporal del Centro de Faenamiento hasta la subsanación de las observaciones, en caso de reincidencia clausura y multa de 70 % UIT.
9. Por preparar o almacenar, los desinfectantes o plaguicidas en ambientes destinados a los procesos de faenado, conservación y distribución según el artículo 33º, con multa de 76 % UIT.
10. Por no lavar y desinfectar todo vehículo utilizado para el transporte de carcasas que sale de los Centros de Faenamiento, según el artículo 34°, con multa de 38% UIT.
11. Por movilizar carcasas congeladas en compartimentos o cámaras de vehículos que no mantengan la temperatura inferior a los -18°C y no acondicionar con materiales apropiados que excluyan su contaminación según lo indicado en el Anexo Nº 14, en el artículo 36°, por primera vez con multa de 25 % UIT , en caso de reincidencia decomiso y multa.
12. Por no realizar el examen médico del personal que interviene en las labores de faenamiento según el artículo 37º, con multa de 79 % UIT.
13. Por no contar con uniforme adecuado para el faenamiento, por parte del personal según el artículo 37°, con una multa de 30 % UIT.
Artículo 43º.- Infracciones y sanciones al Propietario de un Centro de Faenamiento no autorizado para funcionamiento
Las infracciones y sanciones a los propietarios que conducen Centros de Faenamiento no autorizados para funcionamiento por el SENASA, son:
1. Por impedir el ingreso para la inspección sanitaria y no proporcionar la información solicitada al personal autorizado del SENASA, según el artículo 6º, con multa de 25 % UIT.
2. Por ejercer actividades de faenado sin encontrarse registrado en el SENASA, según el artículo 8º, con multa de 100 % UIT, clausura del Centro de Faenamiento, decomiso e incineración del producto.
Artículo 44º.- Infracciones y sanciones al Titular del registro y Profesional Responsable
El Titular del Registro y Profesional Responsable del Centro de Faenamiento serán sancionados por transgredir las siguientes infracciones:
1. Por no declarar la presencia de animales con síntomas compatibles de enfermedades de importancia socioeconómica y no contar con el Libro de registro foliado de ocurrencias de enfermedades, según el artículo 17° con multa de 70 % UIT.
2. Por permitir el ingreso de personas ajenas a los procesos, con multa de 11% UIT, y de animales que representen riesgo sanitario, con multa de 46% UIT, según el artículo 26º
3. Por no efectuar la inspección sanitaria ante y post mortem, según los procedimiento del Anexos N° 10 y 11, y demás disposiciones de los artículos 28º y 30°, con una multa de 70 % UIT.
4. Por arrojar animales muertos y despojos en la vía pública o lugares donde puedan ocasionar contaminación a otros animales, otros establecimientos, al medio ambiente y a la salud pública, serán sancionados según el artículo 29º, con multa de 100 % UIT.
5. Por no cumplir con la eliminación de las condenas y residuos orgánicos según el Artículo 32° (Anexos N° 12 y 13), será sancionado con una multa de 75 % UIT.
Artículo 45º.- Reincidencia
En todos los casos de reincidencia por parte del titular del registro, profesional responsable o propietario del Centro de Faenamiento, en cometer la misma infracción, la multa será el doble de la aplicada en la última oportunidad.
Artículo 46º.- Notificación al infractor
Detectada una infracción al presente Reglamento, sin perjuicio de la ejecución de las medidas sanitarias que correspondan, el SENASA entregará al infractor una notificación en la que se consignarán las disposiciones infringidas otorgándole cinco (5) días hábiles para que presente su descargo respectivo.
Artículo 47º.- Plazo para la impugnación de la infracción
Las multas serán impuestas por Resolución Directoral, expedida por la Dirección Ejecutiva del SENASA correspondiente, teniendo los infractores un plazo de quince (15) días hábiles para interponer los recursos impugnativos establecidos por las normas generales de procedimientos administrativos. En segunda y última instancia administrativa resolverá la Jefatura Nacional del SENASA.
Artículo 48º.- Plazo de pago de multa
Dentro del plazo de diez (10) días de notificada la Resolución en última instancia, el infractor deberá hacer efectiva la multa impuesta a la cuenta que señale el SENASA; vencido dicho plazo, se remitirá lo actuado a la Oficina de Cobranza Coactiva para que proceda conforme a sus atribuciones.
Artículo 49°.- Infracción de servidores públicos
Los servidores públicos que incumplan las disposiciones del presente Reglamento, incurrirán en falta administrativa y serán sancionados conforme a las normas vigentes.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
Primera.- Considerar Normas del CODEX
Las Normas del CODEX Alimentarius se considerarán en forma complementaria en los aspectos que no se hayan regulado en el presente Reglamento.
Segunda.- Considerar Normas Técnicas Peruanas
Será de aplicación las Normas Técnicas Peruanas aprobadas por INDECOPI, en materia del presente Reglamento.
Tercera.- Obligación de municipalidades de solicitar la Autorización Sanitaria de Funcionamiento
Los Municipios deberán solicitar a los usuarios de los Centros de Faenamiento de cuyes, la Autorización Sanitaria de Funcionamiento emitida por SENASA, como requisito para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento municipal.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS
Primera.- Periodo de inducción
Se realizará un periodo de inducción de doce meses, simultáneamente a la aplicación del presente Reglamento, con el fin de sensibilizar a las personas involucradas en esta actividad.
Segunda.- Validez de los registros sanitarios anteriores al presente Reglamento
Los Centros de Faenamiento que cuentan con Autorización de funcionamiento, anteriores al presente Reglamento serán reconocidos en la Categoría que les corresponda, siempre que cumplan con lo señalado en la Tercera Disposición transitoria del presente Reglamento.
Tercera.- Plan de Adecuación de Centros de Faenamiento de Cuyes en funcionamiento y Cronograma de ejecución
El plazo para adecuarse al presente Reglamento es de 12 meses, contados a partir de la publicación del mismo. Todo Centro de Faenamiento en funcionamiento a la promulgación del presente reglamento, podrá acogerse a la autorización sanitaria de funcionamiento temporal, dentro del plazo señalado, presentando al SENASA una solicitud, con un Plan de adecuación del Centro de Faenamiento y un Cronograma de ejecución, acorde a los requisitos exigidos en el presente Reglamento para cada una de las categorías, los cuales serán revisados y aprobados por el SENASA.
El profesional autorizado por el SENASA realizará el seguimiento del Plan de Adecuación de acuerdo al Cronograma aprobado, emitiendo el informe correspondiente.
Cuarta.- Adecuación de los Centros de Faenamiento sin Categoría
Los Centros de Faenamiento no autorizados, cuyos animales procedan de Granjas empadronadas por el SENASA, para continuar funcionando deberán acogerse al plazo de adecuación señalado en la Tercera Disposición Transitoria y al final del periodo de adecuación deberán cumplir con lo señalado en el Plan de Adecuación, según lo indicado en el Anexo N° 15.

ANEXO N° 1

 DEFINICIONES
(Artículo 3°)
Agua Potable.- Agua libre de gérmenes y sustancias dañinas, empleada para el consumo humano, inofensiva para la salud y cumple las características organolépticas, físicas, químicas, biológicas y microbiológicas, establecidas por la autoridad competente.
Apéndices: Comprende cabeza y extremidades (manos y patas).Forma parte del conjunto llamado menudencias.
Animales sospechosos.- Animales que presentan signos o síntomas que hacen presumir se encuentran enfermos.
Bioseguridad.- Condiciones y acciones que cumplen el objetivo de preservar la protección sanitaria para el área total que ocupa el centro de faenamiento.
Canal o carcasa: Cuerpo entero del animal después de haber sido faenado. En el caso de cuyes, con o sin piel y con o sin menudencias. El término canal o carcasa entera estaré referido a aquella carcasa con menudencia comestible (vísceras y apéndice).
Centro de faenamiento.- Para este reglamento, es el establecimiento autorizado por SENASA, con características sanitarias adecuadas en los cuales se realizan actividades de faenado
Condena: Es la acción de desechar o descartar los animales, órganos o productos no aptos para el consumo humano, que deben ser destruidos o desnaturalizados.
Construcción.- Se refiere al aspecto sanitario de la infraestructura e instalación de materiales, equipos y maquinarias.
Contaminación.- Presencia de materias indeseables, gérmenes patógenos o fecales en los productos cárnicos.
Contaminación Ambiental.- Concentración de elementos químicos, físicos, biológicos o energéticos en el ambiente por encima de lo normal, la cual presenta riesgo al estado de los recursos naturales, ecosistemas naturales y a la vida.
Cuy.- Comprende a los animales del género: Cavia de la especie: porcellus.
Degüello.- Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangría del animal.
Enfermedad.- Alteración de la salud o estado patológico que presenta un animal vivo o sacrificado (carcasa, vísceras, menudencias y apéndice).
Faenado.- Comprende las diferentes operaciones realizadas para la obtención de carcasas para fines de consumo humano, según normatividad vigente.
Faenamiento.- Faenado de cuyes destinados al consumo humano.
Granjas Comerciales: Para el presente Reglamento se define a las Granjas que cuentan con instalaciones, materiales y equipos adecuadamente organizados, que resguardan las condiciones técnicas y sanitarias apropiadas para la crianza de cuyes, diferenciados para un plantel de reproductores y/o recría. Las condiciones mínimas se definen en el Anexo N° 16.
HACCP.- (Punto Critico de Control en el Análisis de Peligros).- Permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para garantizar la inocuidad de los alimentos.
HACCP Plan.- Documento escrito basado en los principios de los Puntos de Críticos de Control y del Análisis de Peligros, que detalla los procedimientos formales que deben seguirse, en concordancia con los principios generales que aseguran el control y especifican procesos y procedimientos.
Impacto Ambiental.- Cualquier cambio del ambiente dentro del área de influencia del centro de faenamiento, que puede ser atribuido a las operaciones que se realizan en ellos.
Inspección.- Evaluación o examen que se realiza para verificar el cumplimiento de requisitos o condiciones.
Inspección Ante Mortem.- Inspección efectuada por el médico veterinario del centro de faenamiento, consiste en el examen clínico a los animales durante su recepción y reposo, con el fin de identificar a los animales aptos para el faenado y aislar a aquellos animales sospechosos.
Inspección Post Mortem.- Inspección hecha por el médico veterinario del centro de faenamiento que consiste en una serie de procedimientos médicos practicada a las carcasas, vísceras, apéndices y menudencias que permite evaluar la aptitud o inaptitud para consumo humano.
Laboratorio de Diagnóstico.- Laboratorios del sector privado que brindan servicios de diagnóstico en sanidad animal.
Oreo.- Exposición de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente.
Peligro.- Cualquier fenómeno biológico, físico o químico asociado a un alimento que puede causar un riesgo para la salud del consumidor.
Persona responsable.- Es el representante legal, que ejerce la conducción del centro de faenamiento.
Profesional Autorizado.- Es autorizado por el SENASA para efectuar actividades oficiales, bajo condiciones y términos definidos en el reglamento y demás normas complementarias que emita la entidad al respecto.
Profesional responsable.- Médico Veterinario del centro de faenamiento, colegiado y habilitado, responsable de la inspección del faenamiento, reconocido por SENASA por medio de una autorización.
Propietario.- Persona natural o jurídica que ejerce la conducción del centro de faenamiento.
Residuos Orgánicos.- Elementos residuales del faenado de los animales. Comprende: sangre, pelos y guano.
Riesgo.- Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
Transportista.- Para el presente reglamento, es aquella persona natural o jurídica que moviliza animales, productos y subproductos pecuarios; independientemente de su condición de propietario o chofer de la unidad vehicular.
Titular de registro.- Persona natural o jurídica que suscribe la solicitud de autorización de construcción del centro de faenamiento de animales menores y de la apertura y funcionamiento del mismo.
Vísceras.- Comprende los órganos digestivos, respiratorios, circulatorios, urogenitales y nerviosos. Forma parte del conjunto llamado menudencias. En el caso del cuy comprende: corazón, pulmones, riñones e hígado.

ANEXO N° 2

 REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA
 DE CONSTRUCCIÓN DE UN CENTRO DE FAENAMIENTO DE CUYES
(Artículos N° 09°) 

Presentar a la Dirección Ejecutiva del SENASA de la jurisdicción:
1. Una solicitud indicando el nombre e identificación (DNI o RUC) de la empresa adjuntando los siguientes documentos:
a) Plano de localización del terreno e instalaciones, a escala de 1: 1500, señalando las vías de acceso, fuentes de agua próximas y edificaciones vecinas, incluyendo las proyecciones de construcción en todos los casos.
b) Planos detallados a escala 1: 100 de arquitectura, estructura y obras civiles, instalaciones sanitarias, eléctricas, de vapor de agua, distribución de planta y distribución de maquinarias y equipos.
c) Certificado de Compatibilidad de Uso por la Autoridad Municipal de su jurisdicción.
d) Certificado de cumplimiento expedido por DIGESA referente al área de su competencia.
e) Certificación ambiental por parte del INRENA.
f) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:
Cronograma de avance.
Abastecimiento y consumo de energía eléctrica, y otras formas de generación de energía que se contemple.
Aprovisionamiento y consumo de agua potable fría y caliente.
Diagrama esquemático del flujo de operaciones del faenamiento
2. Recibo de pago de los derechos correspondientes, según TUPA del SENASA.
3. La solicitud de construcción del Centro de Faenamiento deberá anunciarse públicamente por avisos sufragados por el interesado durante tres (03) días no consecutivos en el diario de mayor circulación de la localidad.
Las oposiciones que se formulen, se interpondrán dentro de los seis días hábiles posteriores a la publicación del último aviso.

ANEXO N° 3

DISTANCIAS EXIGIDAS ENTRE CENTROS DE FAENAMIENTO
 DE CUYES y GRANJA DE CUYES
(Artículo N° 10°)

De:
Granja de cuyes u otras especies animales
Centro de Faenamiento de cuyes 500 mt.
Botadero o Relleno Sanitario 5000 mt.


ANEXO N° 04
REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE APERTURA Y FUNCIONAMIENTO DE UN CENTRO DE FAENAMIENTO PARA CUYES
(Artículo N° 11°)

Presentar a la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción, una solicitud indicando:
a) Nombre o Razón Social (según corresponda) y dirección domiciliaria del propietario del centro de faenamiento, quien deberá suscribir la solicitud.
b) Dirección, actividad o giro principal, número de teléfono, fax y correo electrónico del establecimiento.
c) Nombre, número de documento de identidad y número de colegiatura del médico veterinario responsable, además se deberá adjuntar los siguientes documentos:
Copia de Registro Único de Contribuyente.
Certificado de habilidad vigente, copia del DNI, contrato de locación de servicios del profesional responsable.
d) Copia simple de la licencia de construcción otorgada por la Municipalidad respectiva.
e) Recibo de pago de los derechos correspondientes, según TUPA del SENASA.

ANEXO N° 5

RENOVACIÓN DE REGISTRO PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA  DE FUNCIONAMIENTO DE UN CENTRO DE FAENAMIENTO PARA CUYES
(Artículo 12°) 

Presentar a la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción una solicitud indicando los cambios correspondientes:
a) Nombre o Razón Social (según corresponda) y dirección domiciliaria del propietario del centro de faenamiento, quien deberá suscribir la solicitud.
b) Dirección, actividad o giro principal, número de teléfono, fax y correo electrónico del establecimiento.
c) Nombre, número de documento de identidad y número de colegiatura del profesional responsable.
Adjuntar los siguientes documentos:
Copia de Registro Único de Contribuyente.
Certificado de habilidad vigente, copia del DNI, contrato de locación de servicios del profesional responsable.
Renovación del Registro del Profesional Responsable.
d) Recibo de pago de los derechos correspondientes.

ANEXO N° 06

REQUISITOS TÉCNICOS SANITARIOS MÍNIMOS POR
CATEGORIA DE CENTRO DE FANEAMIENTO
(Artículos 15° y 16°)
a) Requisitos técnicos sanitarios mínimos:
Profesional responsable:
Médico veterinario, colegiado y habilitado, quien será supervisado por el SENASA.
Local.-
Estarán diseñados en proporción a la cantidad de animales que se van a faenar; contarán con un cerco perimétrico de material resistente y altura adecuada que garanticen su aislamiento.
Las paredes de la sala de faenamiento serán impermeables, de fácil limpieza e higienización. Las puertas contarán con un sistema que asegure la limpieza y desinfección de todo lo que transite por ellas, de superficie lisa y de material no absorbente. Los pisos deben ser de material resistente a la desinfección, antideslizantes y con declive a los sumideros, provistos de rejillas y trampas para sólidos o un sistema equivalente.
El tanque de depósito de agua deberá tener como mínimo, una capacidad de almacenaje suficiente para cubrir el requerimiento total de un día normal de trabajo más un 20% de reserva. Los conductos deberán estar aislados y protegidos para evitar la contaminación y de fácil acceso para su inspección, limpieza y control.
Contarán con infraestructura adecuada para la disponibilidad de residuos líquidos y sólidos, según recomendaciones de las autoridades competentes.
Agua
Deberán disponer de agua potable suficiente, presentando un sistema de abastecimiento libre de contaminación en cantidad suficiente para todas sus operaciones; con una disposición mínima de 10 litros por animal y tendrá que estar certificada mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos realizados periódicamente en laboratorios autorizados por la autoridad competente.
Capacidad de refrigeración
Deberán contar con la infraestructura que permita un adecuado proceso de refrigeración y congelación, y posterior almacenamiento de carcasas a temperaturas indicadas según normatividad vigente.
Iluminación
Deberán disponer de una iluminación natural y/o artificial, de calidad e intensidad requerida y efectiva para todas las actividades, debiendo tener una intensidad igual o mayor de:
325 lux (30 bujías - pie) en los ambientes en general
540 lux (50 bujías - pie) en la sección de inspección sanitaria
La iluminación no deberá afectar los colores y estará dirigida sobre el animal en forma apropiada; las bombillas, fluorescentes u otros dispositivos similares susceptibles a rompimientos, deben ser cubiertos, de modo que se evite la contaminación de la carne en caso de rotura o cualquier tipo de accidente.
Ventilación
Deberán poseer un sistema de ventilación directa e indirecta y tener en cuenta que el flujo de aire debe ser siempre de áreas limpias hacia áreas sucias. Se debe proveer una ventilación adecuada, evitando concentrar gases, humedad y malos olores.
En el caso que la ventilación fuera artificial, deberá proporcionar un ambiente fresco y prevenir la condensación de vapor.
Las aberturas para la circulación del aire deberán estar protegidas por un tamiz de material no corrosivo, que evite el ingreso de vectores biológicos u otros elementos contaminantes, y con un sistema que permita retirarlos fácilmente para una total y fácil limpieza.
Eliminación o manejo de desechos
Deberán contar con un crematorio, horno incinerador o cualquier otro sistema que permita eliminar el riesgo sanitario para la salud pública y salud animal.
Lavado de vehículos y jabas
El sistema de lavado de vehículos, jabas u otros elementos para el transporte, deberá disponer de un área específica y contar con las medidas de bioseguridad necesarias.
Servicios higiénicos
No deben tener acceso directo a las áreas de proceso y deberán cumplir los requisitos de las normas de higiene en vigencia.
Despacho
Deberá contar de un área específica para la salida de los productos, garantizando la inocuidad de las carcasas.
b) Cumplir con los sistemas de autogestión de la calidad y la inocuidad, ejecutando: Buenas Prácticas de Faenamiento (BPF), procedimientos operativos de saneamiento y validación técnica oficial del Plan HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por la Autoridad competente (Anexo N° 06).
c) Contar con las áreas o secciones contempladas en el Anexo N° 07 del presente Reglamento.
d) Cumplir con las Normas Técnicas Peruanas de INDECOPI en materia del presente Reglamento.

ANEXO Nº 07

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIÓN
(Artículos Nº 15°, 16° y Anexo 6)

Principios del Sistema HACCP
La aplicación del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes siete (7) principios:
Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un análisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros identificados.
Principio 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).
Principio 3: Establecer el Límite o los Límites Críticos (LC) en cada PCC.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio 7 Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Pasos para la aplicación de los principios del Sistema HACCP
El procedimiento, para la aplicación de los principios del Sistema HACCP comprende los siguientes doce (12) pasos:
Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
Paso 2: Describir el producto.
Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1).
Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2).
Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6).
Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).
El Centro de Faenamiento debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para la formulación de un Plan HACCP eficaz, técnico y competente. El equipo HACCP debe estar integrado por el gerente general o en su defecto, por un representante designado por la gerencia con capacidad de decisión y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP. Podrán integrar el equipo HACCP los asesores técnicos externos que disponga la gerencia de la empresa. La empresa debe contar con la documentación que sustente la calificación técnica de los integrantes del Equipo HACCP, la que estará a disposición de la Autoridad Competente cuando sea requerido.
Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deberá supervisar el diseño y aplicación del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser firmados por la persona o personas responsables de la vigilancia del Punto Crítico de Control respectivo. Esta información debe estar disponible a requerimiento de la Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteración de los registros constituye una infracción y está sujeto a sanción.
Deben formularse medidas correctoras específicas para cada PCC, con el fin de hacer frente a las posibles desviaciones o pérdida de control en un PCC, y estas medidas deben aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctoras adoptadas incluirán un sistema documentado de eliminación o reproceso del producto inmovilizado, a fin de que, ningún producto no inocuo para la salud sea comercializado.
Para corregir la desviación se deben seguir las acciones siguientes:
Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviación.
Realizar la evaluación del lote retenido e inmovilizado para determinar la aceptabilidad del producto. Esta revisión debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la labor.
Aplicar la acción correctora establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y resultados.
Evaluar periódicamente las medidas correctoras aplicadas y determinar las causas que originan la desviación.
La Empresa debe realizar una verificación interna para comprobar si el Sistema HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el Sistema HACCP. La frecuencia de la verificación se habrá de determinar con el propósito de mantener el sistema funcionando eficazmente.
Durante la verificación se utilizarán métodos, procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad. Entre las actividades de verificación deben tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes:
Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros.
Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación de productos alimenticios rechazados.
Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
El Centro de Faenamiento a través de su responsable, debe diseñar y mantener el registro documentado que sustenta la aplicación del Sistema HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de Puntos Críticos, aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctoras adoptadas, deben estar consolidados en un expediente que estará a disposición de l a Autoridad sanitaria competente toda vez que ésta lo requiera.
Son ejemplos de documentación:
El análisis de peligros.
La determinación de los PCC.
La determinación de los Límites Críticos.
Son ejemplos de registros:
Las actividades de vigilancia de los PCC.
Las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes.
Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.
Los registros se archivarán en el Centro de Faenamiento por un lapso mínimo de un (1) año o según la vida útil del producto en el mercado y en el archivo general de la empresa por un (1) año o más.
Plan HACCP
El Centro de Faenamiento debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP, preparado conforme con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de las carnes. En el Plan HACCP se consignará los puntos siguientes:
1. Nombre y ubicación del establecimiento productor.
2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseño del Centro de faenamiento
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de Flujo.
8. Análisis de Peligros. (Principio 1)
9. Puntos Críticos de Control - PCC. (Principio 2).
10. Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3).
11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4).
12. Medidas Correctoras. (Principio 5).
13. Sistema de Verificación. (Principio 6).
14. Formatos de los registros. (Principio 7).
La información y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera objetiva, clara y precisa. Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y documentar los Requisitos previos a la aplicación del Sistema HACCP referidos al Programa de Buenas Prácticas de Higiene, Limpieza y Desinfección.

ANEXO Nº 08

ÁREAS Y SECCIONES DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES
(Artículos N° 15° y 16°)
1. Área de acceso
El centro de faenamiento deberá garantizar las condiciones sanitarias adecuadas de las personas y vehículos que tengan acceso al mismo.
2. Área de Desembarque
Área de recepción de los animales: Contará con espacio suficiente para el ingreso y/o salida de dos vehículos ligeros. Deberá estar ubicada en una zona diferente a la zona destinada al despacho de la carne para evitar probable contaminación.
3. Área de observación.-
Estará destinado para ubicar los animales sospechosos a un problema sanitario, señalados por el médico veterinario del centro de faenamiento.
4. Área de faenado
El sistema será de flujo de proceso continuo. En su entrada contará con pediluvios sanitarios; debe ser un área cerrada con paredes y techo; las paredes, el piso y el techo deberán ser de material de fácil higienización y lavado. Las uniones entre el piso y las paredes deben ser cóncavas para facilitar su higienización; el piso debe ser antideslizante y deberá contar con declive para drenar los líquidos hacia las canaletas colectoras, las mismas que deben estar provistas de rejillas como trampas de residuos sólidos, con el fin de evitar la entrada de roedores o plagas.
Las ventanas y puertas deben estar en buen estado de conservación, para evitar el ingreso de elementos contaminantes y animales.
Las mesas y equipos que se utilicen durante todas las operaciones de faenamiento deberán ser lisos, de material inoxidable y de fácil limpieza; garantizando su desinfección con desinfectantes permitidos.
La zona de faenamiento debe comprender las siguientes secciones:
De recepción de los animales.
De insensibilización o aturdimiento de animales.
Para ello se dispondrá de medios apropiados y seguros para los operarios y bienestar del animal.
De sangrado o degüello.
Deberá disponer de un sistema de sangrado con el animal colgado y recipientes herméticos para recolectar la sangre, permitiendo una buena evacuación y recepción de la sangre en un tiempo mínimo de 5 minutos por animal.
De escaldado, pelado, afeitado y lavado
Esta sección contará con un depósito para escaldar con un sistema para cambio total de agua, manteniendo una temperatura mínima de 65 ºC.
De corte, eviscerado, lavado y escurrido.
Donde se efectúa la extracción de las vísceras rojas, blancas y apéndices. Debe disponer de equipo adecuado para realizar el lavado de la carcasa, de manera que se evite la contaminación; y el escurrido con el animal colgado.
De inspección sanitaria
Se realizará la inspección sanitaria, cuyo procedimiento se describe en los Anexos N° 08 y 09 del presente Reglamento.
De oreo, pesado y clasificación
Destinada al enfriamiento natural de las carcasas, pesado y clasificación de piezas.
5. Área de conservación en frío
Deberá disponer de una cámara de refrigeración y/o congelación para conservación de las carcasas, debidamente implementadas, permanentemente limpias y en buen estado de funcionamiento.
6. Área de despacho
Deberá contar con un área específica para esta actividad.
7. Área de desechos
Con la finalidad de evitar la contaminación y garantizar la inocuidad del ambiente el centro de faenamiento, deberá disponer de áreas especialmente adecuadas para el tratamiento y/o almacenamiento temporal de los residuos sólidos y con un sistema adecuado para el tratamiento de los efluentes generados.
7.- Área de incineración
Esta zona contará con un incinerador que estará ubicado en un lugar apropiado y seguro, manteniendo las medidas de bioseguridad para el tratamiento final.
8.- Área de calderos
En caso de contar con calderos deberá tener la capacidad suficiente para proporcionar agua caliente a todo el centro de faenamiento. Deberá estar ubicado en un área de seguridad.
9.- Área de energía
Destinada al sistema de iluminación y uso de equipos electromecánicos; ubicada en un lugar apropiado y seguro.
10.- Área de Administración y Personal
Área destinada para las actividades de la administración del centro de faenamiento.
El médico veterinario y personal auxiliar contará con un ambiente equipado.
11.- Área de servicios generales
Comprenderá los servicios higiénicos generales; duchas y vestidores; tópico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a la normatividad vigente.

ANEXO Nº 09

PROCEDIMIENTO PARA REGISTRO DEL PROFESIONAL RESPONSABLE
DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES
(Artículo N° 24 °) 

Solicitud dirigida a la dependencia del SENASA de la jurisdicción acreditando los siguientes requisitos:
a) Ser médico veterinario, colegiado y habilitado.
b) Que conozca y cumpla los requisitos y condiciones para ser autorizado por el SENASA.
El registro tendrá un periodo de vigencia de un (1) año, pudiendo solicitarse su renovación 30 días antes de su vencimiento. El profesional deberá encontrarse habilitado durante dicho periodo de vigencia.

ANEXO Nº 10

INSPECCIÓN SANITARIA ANTE MORTEM EN CENTROS
DE FAENAMIENTO DE CUYES
(Artículo Nº 28°)
La inspección en los centros de faenamiento consiste en actividades de prevención de difusión de enfermedades y de protección de la salud, que tiene por objetivo final la seguridad y la higiene de las carnes.
Esta inspección es realizada por el profesional veterinario, con las actividades siguientes:
Inspección.
Toma de muestras oficiales para análisis.
Examen de material escrito y documental.
Examen de los sistemas de verificación aplicados por la empresa.
Inspección ante mortem
Obligaciones
El resultado de las inspecciones ante-mortem realizadas por los profesional veterinario del centro de faenamiento debe quedar registrado.
Cada animal o cada lote de animales inspeccionados que vaya a ser sacrificado deberán llevar una señal de identificación que permita establecer su origen.
Mediante la inspección se podrá determinar lo siguiente:
a) S los animales padecen una enfermedad transmisible a las personas o a los animales, si presentan síntomas o si su estado general induce a pensar que es posible que aparezca la enfermedad.
b) Si muestran síntomas de enfermedad o trastornos que influyan en su estado general hasta el punto de hacer que las carnes no sean aptas para el consumo humano.
No podrán sacrificarse los animales para el consumo humano cuando se establezca que padecen algunos de los estados descritos anteriormente. En estos casos, estos animales deberán ser sacrificados aparte o después de sacrificar a todos los demás y se procederá a la eliminación de su carne en forma higiénica.

ANEXO Nº 11

INSPECCIÓN SANITARIA POST MORTEM EN CENTROS
DE FANEAMIENTO DE CUYES
(Artículo Nº 30°)
Obligaciones
El resultado de las inspecciones post-mortem realizadas por el profesional responsable debe quedar registrado. Estas inspecciones post-mortem del cuy se realizan inmediatamente después del sacrificio. La inspección post-mortem deberá incluir:
El examen visual del animal sacrificado.
La palpación y, si fuese necesaria, la incisión de los pulmones, del hígado, del bazo, de los riñones y de las partes del cuerpo que hayan sufrido un cambio.
La búsqueda de anomalías de consistencia, color, olor y, cuando proceda, sabor.
Cuando sean necesarias, pruebas de laboratorio.
La carne del cuy será declarada No Apta para el consumo humano cuando la inspección post-mortem revele la presencia de:
Enfermedades transmisibles a las personas o a los animales.
Tumores malignos o múltiples, abscesos múltiples.
Infestación masiva de parásitos en los tejidos subcutáneos o musculares.
Residuos de sustancias prohibidas, incluidas las sustancias que tengan efectos farmacológicos, o en concentraciones superiores a los niveles admitidos.
Envenenamiento.
Heridas grandes o amplia imbibición sangrienta o serosa.
Anomalías de color, olor o sabor.
Anomalías de consistencia, especialmente edemas o demacración grave.
Además lesiones que permitan la sospecha de ciertas enfermedades, estableciéndose medidas de condena parcial o total de las carcasas.

ANEXO Nº 12

CAUSAS DE CONDENA PARCIAL
(Artículo Nº 30°)
Se procederá a la condena parcial de carcasas, vísceras o apéndices de animales, cuyas lesiones no generalizadas correspondan a:
1. Abscesos y heridas supurantes localizadas.
2. Tumores sin metástasis.
3. Proceso inflamatorio supurativo en un solo órgano o región del cuerpo.
4. Parásitos intestinales.
5. Tejidos con afecciones micóticas.
6. Traumatismos localizados.
7. Hematomas.
8. Pigmentación anormal.
9. Hidatidosis (condena total de órgano afectado).
10. Pasteurelosis
11. Distomatosis (condena total de órgano afectado).
12. Estreptococosis.
13. Coccidiosis.
14. Acarosis.

ANEXO Nº 13

CAUSAS DE CONDENA TOTAL
(Artículo Nº 30°)
1. Animales que lleguen muertos al área de recepción del establecimiento (golpe, pisoteo, hipoxia, anoxia, etc.)
2. Muerte sin sangrado.
3. Color y olor anormal.
4. Clostridiosis.
5. Tumores múltiples
6. Procesos septicémicos.
7. Traumatismos severos.
8. Salmonelosis en todas las especies.
9. Leptospirosis
10. Tuberculosis
11. Sarna grave.
12. Cualquier otra enfermedad acompañada de lesión inflamatoria aguda generalizada. 


ANEXO Nº 14

REQUISITOS PARA LA SALIDA DE CARCASAS
(Artículo Nº 36°)
a) Los propietarios de las carcasas a transportar deberán asegurar el examen médico del personal que las manipula.
b) El compartimiento de carga deberá estar dotado de un sistema de refrigeración u otro sistema de aislamiento térmico. Deberá estar revestido con un material resistente a la corrosión, de superficie lisa, impermeable y que pueda higienizarse fácilmente.
c) Las carcasas deberán ser acondicionadas con materiales apropiados que excluyan la contaminación.
d) Las carcasas congeladas, deberán movilizarse en vehículos que comprendan compartimientos o cámaras que mantengan la temperatura inferior a los -18°C. 


ANEXO Nº 15

 REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE APERTURA Y FUNCIONAMIENTO CON PLAN DE ADECUACIÓN SANITARIA
(Cuarta Disposición Transitoria) 

Presentar a la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción, una solicitud adjuntando:
a) Plan de Adecuación Sanitaria para el Centro de Faenamiento de Cuyes, de acuerdo a los artículos señalados en la Tercera Disposición Transitoria que se encuentra en falta y que debe corregir, indicando:
Nombre del propietario del Centro de Faenamiento que propone el Plan bajo responsabilidad.
Nombre del Profesional Responsable del Centro de Faenamiento.
Fecha de inicio del Plan.
Fecha de término del Plan.
Detallar los artículos observados, según el siguiente modelo: 

Artículo en falta Medidas a corregir Fecha de cumplimiento
Precisar el artículo e ítem correspondiente Describir las acciones específicas a realizar, si es necesario indicarlo por etapas Para la acción específica o para cada etapa.
Firma y D.N.I. del propietario.
b) Boleta de Pago por los derechos correspondientes.

ANEXO Nº 16

CONDICIONES MÍNIMAS SANITARIAS DE UNA
GRANJA COMERCIAL DE CUYES
(Definiciones)
a) Contar con Profesional responsable que deberá ser médico veterinario.
b) Instalaciones que permitan una fácil higienización.
c) Deberá presentar un sistema de abastecimiento de agua, debe ser limpia y libre de microorganismos patógenos.
d) El desagüe debe estar ubicado convenientemente para evitar obstrucciones dentro de las instalaciones, debiendo ser drenado a pozos sépticos cubiertos o conectados en forma subterránea a la red pública de desagüe si lo hubiera. En caso contrario deberá implementarse otro sistema que garantice el drenaje adecuado y en forma tal que no afecte a terceros.
e) Para la eliminación o manejo de Desechos deberá utilizar un crematorio, pozo séptico o cualquier otro sistema que permita la eliminación del riesgo.
f) Contar con material y equipos: balanzas, termómetros, comederos (tolvas), bebederos, cajas de manejo para destete y cercas gazaperas.
 

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