Requisitos para la Exportación de carne de cuy a Estados Unidos

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Ficha Técnica tipo para el Mercado de los Estados Unidos pelado-y-beneficio-de-cuy
Requisitos para la Exportación de carne de cuy a Estados Unidos
1- PESO VIVO: Aprox. 1250 - 1350 grs. máximo
2- TIEMPO DE VIDA: 3 - 4 mese máximo
3- LÍNEA PERÚ: color bayo, blanco o marrón. No negro, no plomo.
4- ALIMENTACIÓN: mínimo 50% balanceado y 50% forraje. Se requiere de cuyes con carne no flacos.
5- PRESENTACIÓN: con cabeza, patitas, hígado, riñones, pulmones y corazón. Todo lo demás se elimina incluido genitales y recto.
6- BENEFICIO:
§ Hacer corte en Ia yugular corte pequeño, y desangrar. Es muy importante que todos los cuyes deben tener el corte en el lado izquierdo.
§ En una olla calentar agua (72C°), sin dejar que hierva, introducir la mitad del cuy, sacarlo y en la mesa de trabajo se le palmotea por donde esta mojado y pasar la mano eliminando todo el pelo. Se debe agregar agua fría a la olla de agua caliente para no permitir su ebullición.
§ Luego se invierte el cuy y se hace el mismo proceso. Seguidamente pasar el cuchillo para ayudar a eliminar el pelo restante. Colocar en tinajas con agua fría, al que se le debe agregar un chorrito de cloro y hielo.
§ Eviscerado, hacer un corte en le vientre, debajo de las patitas superiores, aprox. 7cm. y eliminar todas las viseras, cuidando de no romper la bolsa de hiel, porque le da un sabor amargo a la carne. Igualmente no romper el intestino grueso, para que no la contamine. Romper el diafragma y limpiar bien debajo de los pulmones, allí se forman los coágulos.
§ Afeitado, con una maquina de afeitar pasar por donde hubiera quedado un rastro de pelo, sobre todo en las patitas, hocico, colita, etc. Lavándolo constantemente. No debe quedar ni un solo pelo. Cuidar de no cortar la piel.
§ En todo momento los cuyes deben estar dentro de tinajas de agua fría con cloro y hielo, cambiando continuamente el agua, para evitar que el sangrado manche la piel. La persona a cargo de cambiar el agua debe permitir el ingreso del agua por el hocico y el vientre, para eliminar todo vestigio de sangre y coágulos dentro de la carcasa.
§ Hocico, cortar hacia los lados no muy profundos para eliminar los cuatro dientes largos y limpiar bien la cavidad bucal, no debe quedar rastro de alimentos.
§ Las orejas no se cortan solo se limpian.
§ Con una escobilla de manos, escobillar las patitas, ojos, orejas, fosas nasales, hocico, para eliminar todo rastro de grasitas o suciedades.
§ Meterlos nuevamente en el agua con hielo y lavarlos 3 a 4 veces, hasta que salga el agua limpia.
§ Oreado, colocarlos del lado del corte en la yugular. No del hocico. Mientras esta colgado revisarlos e ir echándoles agua, por donde corre la sangre para que no se manchen.
§ Mantenerlos oreados mínimo 15 minutos.
7- PESO BENEFICIADO: peso mínimo 850 gramos, máximo 950gramos
8- DESPACHO: en un cooler, primero se pone una cama de hielo molido y se cubre con bolsas plásticas transparentes, no negra ni de de color. Seguidamente se acomodan boca arriba, para evitar que el sangrado manche a los de abajo y así sucesivamente hasta casi llenar el cooler, se tapa nuevamente con bolsa plástica y encima se coloca otra capa de hielo. La idea es que se mantenga a 5C°, el hielo al derretirse los ira sumergiendo en agua y la sangre se diluirá en la misma, no permitiendo el manchado de la piel.
9- CONTROL DE CALIDAD: rechazados
§ Bajo a excesivo peso
§ Manchas de piel
§ Cortes profundos en la piel, abiertos
§ Marcas excesivas en la piel (dorso) por continuas peleas
§ Pústulas
§ Mal afeitado
§ Hígados, riñones, corazón y/o pulmones en mal estado, con manchas.

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