El Cuy – Guinea Pig

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cuy-GUINEA-PIG-cuyes El Cuy, un roedor con pinta de hámster obeso, que al servirse como plato de fondo se muestra frito y entero – con cabeza, garras y hasta cola - , es acaso uno de los platos mas sui géneris dentro de nuestra vasta cocina peruana. Hay los que lo adoran, y los que tienen más de un reparo en llevárselo a la boca.

Pareciera que toda esta suerte de polémica amor-odio al cuy, tiene que ver, ante todo, con el asunto de la presentación. Pero si nos animamos a revisar la cantidad de combinaciones y aderezos de los que nos podemos valer a la hora de preparar el cuy, nos encontramos con mil una recetas que hacen de este animalito un manjar memorable. Mencionemos al paso: picante de cuy, brochetas de cuy, chicharrón de cuy, cuy al vino, enrollado de cuy, milanesa de cuy, arroz con cuy, cuy adobado, uchu-cuy, pachamanca de cuy, cuy en salsa de maní y un etcétera infinito de combinaciones. Según un estudio de la Universidad Agraria, la demanda interna del cuy es satisfecha apenas en un 3%. Esto quiere decir que hay un 97% que se queda con las ganas de su buen cuy chactado, con cabeza y patitas doradas.

“El Perú es un mercado inmenso para el cuy. Un mercado desabastecido que requiere de un alza en su producción que por el momento, es pequeña”. Juan Francisco Girón, otro experto en el tema y uno de los pocos productores de cuy enlatado le da la razón. “Unos empresarios de Corea del Sur solicitaron ¡5 mil toneladas! de cuy enlatado. Les respondí que si accediéramos a enviar el embarque nos quedaríamos sin cuyes en el Perú”.

El cuy, exportado en sus diferentes presentaciones (envasado al vacío y enlatado en salmuera salsa de maní y bróster), representó en el año 2006 ingresos netos por apenas 56 mil dólares. Casi nada si pensamos que el chifle piurano, sin ser un boom en las exportaciones, genera 600 mil dólares al año. Diez veces más de lo que vende el cuy.

Luis Yong es el dueño del chifa San Joy Lao, y uno más de los que cree que el futuro del cuy está sobre una mesa. Yong trabaja en la fusión de alimentos e ingredientes chino-peruanos y hasta ahora la mixtura le ha salido bien. Uno de los experimentos que más orgullo le da a Yong es el Tipa Cuy, una especie de chicharrón que tiene como protagonista al roedor peruano. Está aderezado con sillau, salsa de ostión con ají amarillo, kion, cebollita china y chuño. Yong sabía muy bien que al principio sería difícil, y aunque el animalito fue presentado sin cabeza ni patas, era obvio que costaría introducirlo entre sus clientes. Y pasó que luego e un lapso de reconocimiento los comensales le dijeron sí al cuy. Hoy se pueden vender en el San Joy Lao por lo menos una docena de tipa cuy en un solo día, y la tendencia parece ir en aumento.

En el Rocoto la cosa es parecida: entre chicharrón de cuy y el típico cuy chactado, doña Blanca Chávez dispone a diario de dos docenas de animalitos. Un número nada despreciable si recordamos que hasta hace poco era consumido, sobre todo, por provincianos.

Sea usted un amante del cuy, o de aquellos que jamás se lo llevarían a la boca, este animalillo es mucho más que una excentricidad en nuestra vasta y multicolor gastronomía.

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